Veille :
(30/01/2012). La base de données OQALI.
L'INRA et l'ANSES ont créé conjointement en 2008 l'Observatoire de la Qualité de l'Alimentation ou OQALI. Ce projet prend désormais la forme d'un site internet dédié www.oqali.fr que les industriels sont invités à alimenter à partir des composition nutritionnelles de leurs produits. L'objectif est de disposer d'une base de données sur les caractéristiques nutritionnelles des produits alimentaires disponibles sur le marché français.
Si l'accès aux données brutes est restreint aux participants, OQALI propose en revanche des dossiers thématiques et des études sectorielles en accès libre. Quelques exemples : les charcuteries, les pizzas surgelées, les sauces chaudes, les biscuits et gâteaux, etc...
Agenda :
(24/01/2012). Le congrès BIOTRACE à Montpellier.
Les étudiants Montpelliérains de l'association BioTrace organisent ce congrès du même nom dans les locaux du CIRAD à Montpellier. Sous le titre général "Nos aliments : des risques avérés aux bienfaits sécurisés", le programme abordera les 3 grandes thématiques suivantes :
- une approche sociologique pour mieux comprendre la perception de la sécurité alimentaire du côté des consommateurs et des acteurs du secteur.
- un état des lieux des normes, législations et labels.
- une description des moyens disponibles pour détecter, tracer ou prévenir l'apparition des contaminants alimentaires.
Le congrès BIOTRACE se déroulera les 1, 2 et 3 février prochains. Tous les éléments utiles pour s'inscrire sont disponibles en ligne sur le site internet de l'association BioTrace.
Réglementation :
(20/01/2012). La formation à l'hygiène bientôt obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.
Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 (paru au JORF le 26 juin 2011) rend obligatoire la présence d'une personne formée à l'hygiène alimentaire dans tous les établissements de restauration commerciale. Cette personne devra avoir suivi une formation adaptée ou justifier d'une activité antécédente dans l'industrie agroalimentaire qui lui aurait donné cette compétence.
Le décret cité inclue dans le terme de "restauration commerciale" les établissements de restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services et les établissements de restauration rapide.
Source : Légifrance.
Veille :
(16/01/2012). Un projet de norme pour éviter l'introduction de substances dopantes dans les aliments pour sportifs.
Les sportifs peuvent avoir affaire parfois à des situations de dopage fortuit, des substances non autorisées pouvant être présentes dans des aliments ou des compléments alimentaires.
Afin de soutenir les industriels fabricant des produits destinés aux sportifs, l'AFNOR a créé un groupe de travail destiné à proposer un projet de norme dans ce domaine complexe et en constante évolution.
La commission de normalisation D94S s'est réunie pour la première fois en octobre 2011. Il est possible de faire connaître son intérêt pour ses travaux et proposer sa candidature pour y participer via le site internet de l'AFNOR.
Source : AFNOR.
Veille :
(12/01/2012). Plus de clarté dans la restauration BIO.
Sous l'impulsion de l'INAO, un projet de cahier des charges est en cours de définition. Il vise à clarifier la définition des établissements de restauration hors foyer annonçant des menus BIO sur leur carte. Qu'est-ce qu'un "plat BIO" ou un "menu BIO" ?
Trois niveaux de restauration BIO sont définis dans ce projet :
- l'introduction d'un ou plusieurs ingrédients BIO en remplacement des ingrédients conventionnels dans un produit.
- la proposition d'un plat ou d'un menu entièrement composé d'ingrédients BIO.
- une restauration exclusivement BIO, y compris les vins (produits à partir de raisins issus de l'Agriculture Biologique puisque les vins Bio en tant que tels n'existent pas).
Le cahier des charges de l'INAO prévoit aussi des règles de fonctionnement et de communication destinées à éviter la proximité entre un ingrédient issus de l'Agriculture Biologique et le même ingrédient conventionnel, et une présentation qui permettra d'éviter les confusions.
Le référentiel de l'INAO n'attend plus que sa parution au Journal Officiel de la République Française pour devenir effectif.
Source : magasine BioLinéaires - septembre/octobre 2011.
Agenda :
(07/01/2012). Sandwich & Snack Show 2012.
Le salon des produits de snacking et de la restauration nomade vous accueillera les 15 et 16 février prochains dans le hall n°4 de l'espace de la Porte de Versailles à Paris. En plus d'un programme de conférences et d'animations par des grands chefs dans ses allées, Sandwich & Snack Show propose aux visiteurs de rencontrer 300 exposants du secteur organisés en 5 pôles d'activités baptisés : produits prêts à consommer et ingrédients, consommables, équipements, technologie et services.
Un badge d'accès peut être obtenu en ligne sur le site de l'évènement.
Recherche :
(03/01/2012). Du raisin dans le pain.
Le pain est encore aujourd'hui un élément majeur de la nutrition humaine, et peut être par là même un vecteur intéressant pour certains nutriments. Ce constat a conduit une équipe de chercheurs polonais a enrichir du pain de seigle en fibres et en antioxydants en lui incorporant un extrait de marc de raisin.
Le pain de seigle utilisé dans l'étude a été ensemencé avec un levain constitué de la levure Lactobacillus brevis et levé pendant 20 heures à la température de 32°C avant cuisson. L'extrait de marc de raisin a été préparé par lyophilisation après en avoir isolé les peaux.
Des pains supplémentés de 4%, 6%, 8% et 10% de l'extrait de marc ont été préparés et comparés au pain de seigle classique non supplémenté. La teneur en fibres (solubles et insolubles), le pouvoir antioxydant (tests FRAP et DPPH), la composition en composés volatiles, la texture et un test organoleptique ont été réalisés sur les différents pains obtenus.
L'extrait issu des peaux de raisin contient environ 51% de fibres majoritairement insolubles (46% contre 4,5% pour les fibres solubles). Son incorporation dans la pâte augmente significativement la teneur en fibres du pain qui passent de 13,2 à 18,4 g/100g pour les fibres totales.
L'incorporation de l'extrait de peaux de raisin permet aussi un apport de composés polyphénoliques. La concentration en polyphénols totaux dosée par la méthode de Folin passe de 153 mg/100g dans le pain témoin à 614 mg / 100 g dans le pain supplémenté à l'aide de 10%. Une analyse par chromatographie permet de préciser que les composés apportés par l'extrait sont très majoritairement la catéchine, l'épicatéchine, les procyanidines B1 et B2, l'acide caféique et la myricétine. Le pouvoir antioxydant du pain est amélioré de façon dose-dépendante par l'incorporation de l'extrait. En fonction du modèle in vitro utilisé, le pouvoir antioxydant du pain est multiplié par un facteur 11 pour l'incorporation de 10% d'extrait dans ce modèle contre seulement un facteur 3 dans le test DPPH.
Il restait aux chercheurs à évaluer l'acceptabilité des pains supplémentés en extrait de raisin. Leurs résultats montrent que la texture, et notamment la dureté, n'est pas augmentée de façon significative jusqu'à 6% d'extrait dans la pâte (une augmentation de la dureté des produits obtenus est une conséquence récurrente de l'incorporation d'extraits végétaux dans des pâtes). Un test sensoriel auprès d'un panel de goûteur montre que les pains supplémentés sont décrits comme "astringents" et "alcoolisés". Les notes de "pain frais" sont estompées par la présence de l'extrait qui diminue aussi la perception de volume et de porosité du pain. En revanche, la note dite "farine" est masquée tandis qu'une note "fruitée" est améliorée dans les pains supplémentés. Une analyse détaillée des composés volatiles des différents pains a été réalisée par chromatographie GC-MS.
Il apparaît que les modifications organoleptiques liées à la présence de l'extrait restent acceptables jusqu'à une limite de 6% d'incorporation.
Mildner-Szkudlarz S. et al. Use of grape by-product as a source of dietary fibre and phenolic compounds in sourdough mixed rye bread.
Int. J. Food Sci. Technol, 46 (2011) 1485-1493.
